イタリア料理ほんやく三昧: モッツァレッラ・アッフミカータ(スモークモッツァレラ)

2008年8月7日木曜日

モッツァレッラ・アッフミカータ(スモークモッツァレラ)

世間では餃子の事件がまた注目されていますねえ。
そう言えば、モッツァレッラの方は、もう過去の話になったのでしょうか。
現在はモッツァレッラの輸入も再開されているので、今日は普通にモッツァレッラの話でも。


Buffalo mozzarella
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ, Sara Maternini


『サーレ&ペペ』の記事、“モッツァレッラ”では、モッツァレッラのタイプ別に、それぞれの特徴を活かしたリチェッタを紹介しています。

たとえば、モッツァレッラ・イン・カッロッツァ Mozzarella in carrozza など揚げものに適しているのは、水牛のものより水分の少ない牛乳のモッツァレッラ。


mozzarella en carrozza
モッツァレッラ・イン・カッロッツァ, photo by K Santos


作り方の動画





紹介されているモッツァレッラの中でも珍しいのは、モッツァレッラ・アッフミカータ Mozzarella affumicata 。
スモークモッツァレラです。

藁でいぶして作るこのモッツァレッラ、モッツァレッラより硬くて、元々は冬の食べ物だったとか。
生ハムやトマトによく合うんだそうで。

モッツァレッラ・アッフミカータ

あまり馴染みがないように思うのですが、結構色んな料理に使えるようですね。


Grilled Eggplant
チャバッタに、グリルしたなす、ペースト、モッツァレッラ・アッフミカータをのせたカリフォルリアのレストランの1品, photo by Rosemary Bliss


Pork chop stuffed with smoked mozzarella and mushrooms
モッツァレッラ・アッフミカータとマッシュルームを詰めたポークチョップ, photo by Jen


Tomato Olive Chutney, Smoked Mozzarella, Basil Crackwiches
トマトとオリーブのチャツネ、モッツァレッラ・アッフミカータ、バジリコをのせたクラッカー, photo by Tim Roth


Quattro Formaggi at Bricks Neapolitan Pizza
モッツァレッラ・アッフミカータ、フォンティーナ、カプリーノ、そしてもう一種類は不明のクアットロ・フォルマッジのピッツァ, photo by Aaron Landry


この他に、スライスしたモッツァレッラ・アッフミカータをレモンの葉ではさみ、オーブンで焼いてとろりと溶かす(食べる時はレモンの葉を取ります)、なんてリチェッタもあります。


イタリアのモッツァレッラ業界は、一時30%ぐらい売り上げが落ち込んだそうですが、品質管理の強化などをアピールして頑張っているようですね。



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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年7月号(クレアパッソで販売中)
“モッツァレッラ”のリチェッタの訳は、「総合解説」'06&'07年7月号、P.14に載っています。


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