イタリア料理ほんやく三昧: タレッジョ

2008年6月19日木曜日

タレッジョ

今日はベルガモの話の続きで、取り上げるのはタレッジョ

タレッジョの外見

カットすると


イタリアでは珍しいウオッシュタイプの四角いチーズ。

生地は、ゴルゴンゾーラと同じストラッキーノタイプ。
ストラッキーノとは、一説では、「疲れた」という意味の方言、“ストラッケ stracche”という言葉が語源だそうで。
夏の間放牧されていた山から下りて、麓の農家に戻ってきた牛のミルクから作ったチーズなので、牛たちはきっと、はるばる山を歩いて疲れただろう、つまり、疲れた牛のミルクから作ったチーズ、という訳。
裏を返せば、山の草をたっぷり食べて、風味豊かなミルクが出る牛、という意味ですよね。


こちらの動画、前半30秒がタレッジョです。後半はゴルゴンゾーラ。




タレッジョは、ロンバルディア、ピエモンテ、ヴェネトの一部で作られているDOPチーズ。
歴史の古いチーズで、発祥地は、タレッジョ渓谷だと言われています。
ただし、タレッジョと言う名前がこのチーズについたのは、20世紀初めなんだそうで。
そしてそのタレッジョ渓谷(タレッジョ市)があるのがベルガモ県。
という訳で、タレッジョはベルガモの名物の一つ。

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タレッジョ渓谷, photo by Claudio


管理組合のサイト(www.taleggio.it)によると、製造過程は・・・

・牛乳を32~35度に熱し、ラクトバチルス・ブルガリクスや、何やら難しい名前の菌を加えて乳酸発酵。

・そして子牛のレンネットを加えて固めたら、2回に分けて砕いてヘーゼルナッツ大の粒にします
・これを18~20㎝角の四角い型に入れ、やや傾けた台において水気(ホエー)を切ります。

・そして裏返しながら、22~25度で8~16時間加熱。
・この時に、丸にTの字が3つとニの字が1つを組み合わせた、管理組合のマークがつけられます。

・そして次は、塩をまぶします。工場で造られるの大量生産品の場合は塩水に漬けます。

・そして最後は熟成。
この間は、7日ごとに裏返して、塩水で洗います。
これによって、湿り気が保たれて、余分なものが落ち、オレンジ色のカビが成長していきます。
熟成期間は最低35日。
熟成時の気温は2~6度、湿度は85~90%。
洞窟で熟成させたものは高く評価されているようですね。


タレッジョのマルメロシロップがけ

タレッジョとルーコラのピッツァ

タレッジョとマッシュルームのピッツァ

フンギ・ミスト、フォンティーナ、タレッジョのピッツァ

カボチャとタレッジョのリゾット

サボイキャベツとタレッジョのペンネッテ


どうやら世界中で、タレッジョとマッシュルームのピッツァが人気のよう。




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