イタリア料理ほんやく三昧: 自称ティラミス考案者のリチェッタは・・・

2008年5月28日水曜日

自称ティラミス考案者のリチェッタは・・・

ティラミスの話、今日はリチェッタ。

ティラミス発祥の店、とされるレ・ベッケリーエのリチェッタは、『ア・ターヴォラ』『ア・ターヴォラ2006年5月号』(クレアパッソの今月配本号)に載っています。
日本語訳は「総合解説」P.10をご覧ください。

レ・ベッケリーエのティラミスは、かなりシンプルなリチェッタですね。
クレーマは、卵黄と砂糖とマスカルポーネ。
これをコーヒーに浸したサヴォイアルディと交互に重ねてココアパウダーを散らしたもの。


一方、自分こそがティラミスの考案者、と宣言した問題の人物、カルミナントニオ・イアンナッコーネさんのリチェッタは、ワシントン・ポストが取材しています。
こちらのサイト。

彼のティラミスは・・・

材料;6人分
ザバイオーネ
 卵黄・・大2個
 砂糖・・大さじ3
 マルサラ・・1/4カップ
 バニラエッセンス・・小さじ1/4
 レモンの皮のすりおろし・・小さじ1/2

・材料を混ぜ、湯煎にかけて約8分ホイップする。
・冷めたら覆いをして冷蔵庫で4時間~一晩冷やす。

クレーマ・パスティッチェーラ
 砂糖・・1/4カップ
 小麦粉・・大さじ1
 レモンの皮のすりおろし・・小さじ1/2
 バニラエッセンス・・小さじ1/2
 卵黄・・大1個
 牛乳・・3/4カップ

・砂糖、小麦粉、レモンの皮、バニラエッセンス、卵黄、牛乳の半量を混ぜて弱火にかける。残りの牛乳を少しずつ加え、かき混ぜながら煮詰める。
・冷めたら覆いをして冷蔵庫で4時間~一晩冷やす。

ホイップクリーム
 冷えた生クリーム・・1カップ
 砂糖・・1/4カップ
 バニラエッセンス・・小さじ1/2

・材料をホイップする。

その他
 温かいエスプレッソ・・2カップ
 ラムエッセンス・・小さじ1
 砂糖・・1/2カップ
 マスカルポーネ・・1/3カップ
 サヴォイアルディ・・36枚
 ビターココアパウダー・・大さじ2

・エスプレッソ、ラムエッセンス、砂糖を混ぜて冷ます。
・マスカルポーネをスプーンでホイップし、ザバイオーネとクレーマ・パスティッチェーラを加える。さらにホイップクリームを加えてさっくり混ぜる。
・サヴォイアルディ12枚をエスプレッソにさっと浸す(片面1秒)。
・これを大皿に並べ、クレーマの1/3で覆う。あと2段繰り返し、ラップで覆って冷蔵庫で一晩冷やす。
・ラップを取り除いてココアパウダーを振りかける。


出来上がりの写真はこちら

レ・ベッケリーエとは対照的に、手が込んでますねえ。
菓子職人としてのプライドなのか、味や見た目もエレガントさにこだわっています。


レ・ベッケリーエのアルバ夫人は、比較的簡単に考え付いた、と言ってます。
一方、イアンナッコーネさんは、完成するまでに2年かかったと言っています。
どっちが真の考案者なのか、あるいはどちらも違うのか、う~ん・・・。


今日の動画は、“サヴォイアルドーニ・ディ・サルデーニャ”という、サルデーニャの大型のサヴォイアルディを使った「ティラミス・イン・スティック」。
クレーマは、卵黄と砂糖少々をホイップし、マスカルポーネ、メレンゲ、ホイップクリームを加えます。
サヴォイアルドーニは2段に切ってエスプレッソを塗り、間にクレーマをはさんでココアパウダーを散らせば出来上がり。




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関連誌;『ア・ターヴォラ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
“ティラミス~誕生の物語”は「総合解説」P.9に載っています。


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