イタリア料理ほんやく三昧: カルロフォルテのマグロ料理

2008年5月23日金曜日

カルロフォルテのマグロ料理

カルロフォルテのマグロの話、今日はマグロを使った料理のリチェッタ編です。


Carloforte
カルロフォルテ, photo by Roberto


Spaghetti alla bottarga di tonno
ボッタルガのスパゲッティ, photo by Nicola


カルロフォルテの観光情報のサイト、carloforte.comでは、島のレストランの名物メニューのリチェッタを、一部写真付きで紹介しています。
こちらのページ


ツナ、ケッパー、オリーブ、ペコリーノのリングィーネ
Linguine al tonno,con capperi, olive e pecorino
(リストランテ・ダ・ニコロ Da Nicolo)

材料;
リングイーネ・・400g
カルロフォルテのマグロのオイル漬け・・250g
種抜き黒オリーブ・・60g
種抜きグリーンオリーブ・・60g
ケッパー・・30g
中程度の熟成のペコリーノ・・50g
EVオリーブオイル・・70cc
レモン・・1個

・オリーブとケッパーをミキサーにかけてざっと刻む。
・マグロをほぐす。
・マグロ、オリーブ、ケッパー、油を混ぜる。
・ここにゆでたパスタを入れ、おろしたペコリーノとレモンの皮のすりおろしを加えてよく混ぜる。



ボッタルガのスパゲッティ
Spaghetti alla bottarga
(リストランテ・ダ・グリユ da Griju)

材料;
スパゲッティ(またはリングイーネ)・・400g
トマト・・4個
刻んだボッタルガ・・50g
バター・・100g
卵黄・・2個
プレッツェーモロ
赤唐辛子
EVオリーブオイル
にんにく・・2片

・フライパンに油とにんにくの薄切りを入れて熱し、トマトの小角切りと唐辛子を加える。
・火から下ろしてボッタルガ、バター、プレッツェーモロを加える。
・ゆでたパスタを加えてなじませ、卵黄を加えて手早く混ぜる。
・プレッツェーモロ少々とおろしたボッタルガを散らす。



次は、カルロフォルテのあるサン・ピエトロ島を紹介するサイト、isoladisanpietro.orgのこちらのページから。

ボッタルガとトマトの前菜
Bottarga con pomodori
写真

材料;6人分
スライスしたボッタルガ・・24枚
サラダ用トマト・・6個
EVオリーブオイル

・トマトを薄い輪切りにし、ボッタルガをのせて油をかける。
・レモン汁とこしょうをかけてもよい。
・トーストしたパーネ・トスカーノやグリルしたポレンタにのせてもよい。



マグロのカルロフォルテ風
Tonno arrosto alla carlofortina
この写真はアル・トンノ・ディ・コルソの料理
そしてこちらの写真はダ・ニコロの料理

材料;6人分
カルロフォルテのマグロの切り身・・2.5kg分
EVオリーブオイル
にんにく・・3片
白ワイン・・1カップ
トマトソース・・1カップ
ローリエ・・約10枚
ビネガー
小麦粉

・マグロに薄く小麦粉をつけ、たっぷりの油でこんがり揚げる。
・浅鍋に油少々とにんにく(潰す)を熱し、揚げたマグロを入れてなじませる。
・ワインをかけて数分煮詰め、トマトソース、ローリエ数枚、ビネガー大さじ数杯を加える。
・蓋をずらしてかぶせて煮詰める。



マグロのオーブン焼き
Tonno fresco al forno

材料;6人分
厚さ2~3㎝のマグロの筒切り・・6枚
塩漬けアンチョビー・・2尾
乾燥ポルチーニ・・30g
プレッツェーモロ・・1房
にんにく・・1片
白ワイン・・1カップ弱
EVオリーブオイル・・1/2カップ
塩、こしょう

・アンチョビー(骨を取る)をほぐす。
・乾燥ポルチーニをぬるま湯で戻す。
・ポルチーニ、にんにく、プレッツェーモロを一緒にみじん切りにする。
・浅鍋に油とアンチョビーを入れて熱し、アンチョビーを溶かす。みじん切りにした材料を加えて2分ソッフリットにし、ワインをかけて混ぜる。
・ここにマグロを重ならないように入れ、塩、こしょうをする。
・片面2分ずつ焼き、180度のオーブンに移して20分焼く。



マグロのオリーブ風味
Tonno fresco alle olive
写真

材料;6人分
厚さ2~3㎝のマグロの筒切り・・6枚
黒オリーブ・・120g
ケッパー・・50g
バジリコ・・10枚
トマト・・4個
パン粉・・大さじ3
EVオリーブオイル・・1/2カップ
塩、こしょう

・トマト(皮と種を取る)を粗く刻む。
・ケッパーとバジリコを粗く刻む。
・オーブン皿に油を塗り、マグロを重ならないように入れる。パン粉、ケッパー、バジリコ、トマト、オリーブを散らし、塩、こしょうをして油をかける。
・180度のオーブンで20分焼く。



大トロのグリル
Ventresca di tonno alla griglia nel suo unto
(リストランテ・アル・トンノ・ディ・コルサ Al tonno di corsa のリチェッタ)

材料;6人分
マグロの大トロの切り身・・1.5kg分
EVオリーブオイル・・大さじ8
レモン汁・・大さじ3
プレッツェーモロのみじん切り・・1房分
トマトの小角切り・・2個分
にんにく・・1片(潰す)


・マグロ以外の全ての材料をホイップする。
・マグロをグリルして混ぜた材料をかける。



下の写真2枚はパレルモの市場の光景。
マグロの筒切り、豪快ですねえ。


Palermo
パレルモの市場, photo by Stefano


Tonno di lusso
クロマグロ?, photo by Camillo



-------------------------------------------------------

関連誌;『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年5月号(クレアパッソで販売中)
“カルロフォルテ~サルデーニャのマグロ漁の島”は「総合解説」に載っています。


[creapasso.comへ戻る]

==============================================

0 件のコメント: