イタリア料理ほんやく三昧: カヴァテッリとオレッキエッテ

2008年5月16日金曜日

カヴァテッリとオレッキエッテ

プーリアの美味しいものの話、その3。

今日はパスタの話。

プーリアのパスタと言えばオレッキエッテ orecchiette。
でも、カヴァテッリ cavatelliも負けずに美味しいですよねえ。
特に、ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ。


ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ
ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ


見た目は、小粒の白いんげんと区別がつかないほど小さなカヴァテッリ。
ところが、口に入れるとつるんとしたその食感が、豆の柔らかさと面白いコントラスト。
ムール貝もこれだけ小粒だと、主役ではなく、共演者。
パスタの三位一体だあ。


カヴァテッリは貝との相性が抜群。
アサリともよく合います。


アサリのカヴァテッリ
アサリのカヴァテッリ


オレッキエッテとカヴァテッリは、どちらもセモリナ粉と水のパスタ。
違うのは形だけ。
その違いが分かる動画がありました。
最初に作っているのがカヴァテッリで、2分あたりからがオレッキエッテ。
それでは、プーリアのお母さんの見事な技をどうぞ。





ナイフでひっかいてカールさせるカヴァテッリに対して、オレッキエッテはくるんとカールさせないように、端を軽く押さえながらひっかくわけですね。
「カヴァテッリの生地は小麦粉に熱湯を加えてこねるけど、オレッキエッテにはぬるま湯を加えるのよ。
だけど今はカヴァテッリ用の生地だから、オレッキエッテは作りにくいわねえ」
と、またカヴァテッリ作りに戻ったおかあさん。

細かい作り方は人によって違うようですが、出来上がりは同じ。
どちらもきれいですねえ。



オレッキエッテとカヴァテッリ


このオレッキエッテ、色が黒いのはグラノ・アルソという小麦粉を使っているから。
グラノ・アルソとは、小麦を刈り取った後の切株を焼いて、その後に残った落ち穂のこと。


そして次は、オストゥーニのオステリーア・デル・テンポ・ペルソの料理。
・パン、オレッキエッテ、カヴァテッリ作り
・ムール貝と白いんげんのカヴァテッリ
・チーメ・ディ・ラパのオレッキエッテ
・空豆のピューレ(チコーリア添え)
・トルタ・ディ・リコッタ
が出てきます。





どれもプーリアに行ったら絶対に食べておかないと後悔する料理ばかりですねえ。
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