イタリア料理ほんやく三昧: イタリアのシラス料理

2008年4月23日水曜日

イタリアのシラス料理

春の食材と言えば、『サーレ&ペペ』 『サーレ&ペペ』2006年4月号 と『ヴィエ・デル・グスト』 『ヴィエ・デル・グスト』2007年4月号 のクレアパッソの今月配本号に、珍しいものが取り上げられています。

シラスです。

the whitebait
シラス, photo by Joe


シラスは、イタリア語では、ビアンケッティ bianchetti 、ジャンケッティ gianchetti など、地方によって様々な名前で呼ばれています。

イタリアでシラス、つまりイワシなどの青魚の稚魚の漁が解禁されるのは、基本的には12月1日から4月30日まで。
そろそろ今年の漁は終わりですね。
シチリアでは漁期はもっと短くて、1月半ばから3月半ばまで。
逆にナポリのロッゼッティ rossetti 、またはチェチェニエッリ cecenielli と呼ばれるシラスは1年中流通しているそうです。

『サーレ&ペペ』には、シラスのリゾット、シラスのラヴィオリ、シラスに小麦粉をまぶしたフリット、シラスを衣に入れて揚げたフリッテッレのリチェッタが載っています。

一般的なのは、生で、またはさっとゆでて、前菜にする食べ方。
調味はレモン汁とEVオリーブオイル。


イタリア各地で獲れるシラスですが、中でもリグーリアのものは有名。
ジェノヴァ市の公式サイトには、シラスのフリッテッレのリチェッタが紹介されています(原文)。

シラスのフリッテッレ Friscieu de gianchetti (Frittelle di bianchetti)

材料;
小麦粉・・200g
シラス・・400g
オリーブオイル
塩、こしょう

・小麦粉、塩、こしょう、ぬるま湯を混ぜる。
・シラスを加える。
・スプーンですくってたっぷりの油で揚げる。


リグーリアのポルトフィーノ州立自然公園の公式サイトにも、シラスのフリッテッレのリチェッタが載っています(原文はこのページの中ほど)。

こちらでは、シラス300g、小麦粉250g、卵白1個、塩、ぬるま湯が材料。


リグーリア風シラスのフリッテッレ(サフラン入り)
 ↑
作り方の過程の写真です。ポップアップ窓の中の矢印をクリックすると次の写真に進みます。

生のシラスの前菜
コーンチャウダーとシラスのフリット
プーリアのホテルのシラスのフリッテッレ

和風なイメージのシラスも、オリーブオイルとレモン汁で地中海料理になっちゃうんですねえ。


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関連誌;『サーレ&ペペ』2006年4月号(クレアパッソで販売中)
「シラス」のリチェッタは「総合解説」P.14に載っています。

『ヴィエ・デル・グスト』2007年4月号(クレアパッソで販売中)


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